Skip to content

Genoise

Tháng Năm 7, 2010

Cuối tuần tất cả con cháu về nhà ông bà nội. Mình “đảm trách” phần bánh. Đang loay hoay chưa biết chọn bánh gì vừa đủ lớn vừa đủ dễ thì nhớ ra cái bánh này trong Mytartelette.com

Mình lược dịch lại công thức gốc và cách làm ở đây, cho những ai chỉ thích đọc tiếng Việt🙂

Phần genoise vani

  • 3 trứng gà cỡ L
  • 3 lòng đỏ trứng gà cỡ L
  • 150g đường
  • 70g bột mỳ (dùng cake flour là lý tưởng nhất, mình dùng bột mỳ đa dụng thấy cũng được)
  • 30g bột bắp
  • Vani, chút muối

Cách làm:

  1. Vặn lò nướng 200°C, khay nướng chữ nhật 30x40cm lót giấy nướng để sẵn
  2. Dùng phới lồng đánh tan trứng, lòng đỏ, muối, vani, đường trong tô trộn bột. Đặt tô lên một nồi nước sôi liu riu, khuấy đều cho đến khi hỗn hợp ấm (khoảng 50°C)
  3. Nhấc tô ra gắn vào máy, dùng phới lồng, đánh ở tốc độ lớn cho đến khi hỗn hợp nguội và bông lên gấp 3.
  4. Rây 1/3 số bột vào, dùng spatula trộn đều nhẹ nhàng, làm tiếp với phần bột còn lại.
  5. Đổ bột vào khuôn, dàn đều rồi đặt vào vỉ nướng ở ngăn giữa của lò. Nướng genoise 10 đến 12 phút, hoặc đến khi bánh không dính tăm thử là được. Đừng nướng lâu quá, bánh sẽ khô.
  6. Bánh chín, lấy ra úp ngược lên vỉ, lột giấy lót khuôn, để bánh thật nguội.

Phần genoise cocoa: Tương tự như genoise vani, thay 30g bột bắp bằng 30g cocoa.

Kem Bavarian vị dừa

  • 250ml kem tươi
  • 250ml nước cốt dừa
  • 50g đường
  • 4 lòng đỏ trứng
  • 3 muỗng ăn nước
  • 7g gelatine

Cách làm:

  1. Gelatine ngâm với nước cho mềm. Lòng đỏ đánh với đường cho tan
  2. Nước cốt dừa nấu đến khi vừa sôi, nhấc ra rót từ từ vào trứng. Vừa rót vừa khuấy trứng để tránh trứng chín đóng cục lợn cợn.
  3. Đổ hỗn hợp vào nồi lại, cho lên lửa liu riu khuấy liên tục đến khi hỗn hợp đặc lại, bám cán thìa. Cho gelatine vào, khuấy đến khi gelatine tan hoàn toàn. Tắt bếp. Đổ hỗn hợp vào một tô sạch, để nguội
  4. Kem tươi đáng bông, trộn vào hỗn hợp trứng đã nguội hẳn thật đều. Dùng trong vòng 1 giờ.

Mousse xoài

  • 125ml kem tươi
  • 25g đường
  • 120g xoài xay nhuyễn
  • 1 muỗng ăn nước
  • 3,5g gelatine

Cách làm:

  1. Gelatine ngâm trong nước cho mềm
  2. Trong một nồi nhỏ, cho xoày xay và đường vào nấu đến khi vừa sôi. Tắt bếp, cho gelatine vào khuấy cho tan.
  3. Đổ hỗn hợp ra một tô lớn, để nguội hẳn.
  4. Kem tươi đánh bông. Múc 1/3 kem tươi cho vào hỗn hợp xoài, trộn đều. Sau đó đổ hết kem tươi vào trộn cho đều. Dùng trong vòng 1 giờ.

Syrup Rum đơn giản

  • 125ml nước
  • 50g đường
  • 2 muỗng ăn Rum

Cách làm: Trong một nồi nhỏ trộn tất cả với nhau, khuấy cho tan đường, nấu trên lửa vừa đến khi vừa sôi. Để nguội.

Phần “gương” vị chanh

  • 62,5ml nước cốt chanh
  • 62,5ml nước
  • 2 muỗng ăn đường
  • 3,5g gelatine
  • 1 muỗng ăn nước

Cách làm:

  1. Gelatine ngâm mềm.
  2. Trong một nồi nhỏ, cho nước cốt chanh, nước và đường vào khuấy tan. Nấu lửa vừa cho đến khi vừa sôi. Tắt bếp, cho gelatine vào khuấy cho tan hoàn toàn. Để nguội.

Ráp bánh:

Chuẩn bị một khuôn lót giấy nến có chừa cạnh để dễ lấy bánh ra. Xẻ đôi mỗi genoise thành 2 lớp. Đặt một lớp genoise cocoa xuống đáy khuôn, quét một lớp syrup. Đổ phân nửa Bavarian vị dừa lên, dàn đều. Đặt lớp genoise vani lên trên, quét một lớp syrup. Đổ phân nửa mousse xoài lên và dàn đều. Lặp lại với phân nửa còn lại. Để vào tủ lạnh đến khi bánh đông. Cho lớp “gương” vị chanh lên cùng, để lại vào tủ lạnh cho thật đông.

Đọc xong công thức chắc là nhiều người sẽ nản. Thực ra làm cũng không mất nhiều thời gian lắm. Nếu có một buổi chiều rảnh rang sẽ rất đáng thử. Bánh ra ăn rất ngon, đặc biệt cho những ai thích vị chua nhẹ của chanh và thơm thoang thoảng của xoài. Mình thấy genoise xốp, mềm, ẩm hơn sponge; kết hợp với các lớp mousse này rất tuyệt.

38 phản hồi leave one →
  1. Yangyang permalink
    Tháng Tư 14, 2011 11:58 sáng

    Chị ơi, em đã làm thử bánh này của chị rồi, phải đến lần thứ 3 mới thành công vì ko có nhiệt kế nên em làm trứng hơi bị chín quá ko dánh bông đc, lần 2 thì do nhiệt lò quá cao, phải giảm xuống 170 độ T__T Bánh rất ngon ạ, ko bõ công thử nghiệm nh lần. Nhưng em có chút thắc mắc là đống lòng trắng thừa ra thì chị sẽ dùng làm gì ạ, vì em thấy thừa nh lòng trắng quá😦

    • Tháng Tám 16, 2011 4:16 chiều

      Chúc mừng em đã thành công nhé!
      Lòng trắng trứng em có thể làm bánh cuộn hạnh nhân, bánh quy dừa, white cake, hay vui vui mình làm macaron.
      Hoặc khi làm thịt viên chiên em cho lòng trắng đã đánh bông vào, thịt sẽ xốp hơn, ko bị cứng…

  2. mecunnhi permalink
    Tháng Tư 3, 2011 11:51 sáng

    Chao Hoadim.Da co lan minh “theo chan” ban h qua bep Hoa dim,thay cac mon an va banh trai thu nao cung hap dan nhung ko du tu tin de lam theo.Cach day 2 hom moi dam mon men thu banh Genoise cua hoa dim,nhung vi ko co dua va xoai nen minh thay bang Mousse dau tay va lop chocolate Truffle.Banh thanh cong ngoai mong doi,moi nguoi an xong dang ki ngay la toi bao gio sn nho lam tang banh dung nhu the.Minh thich cach danh trung nong-he so an toan cao hon cho nhung tay nghe non kem nhu minh.Cam on Hoa dim chia se mot ct tuyet voi.Bua nao chuan bi day du dua va xoai se lam lai theo original Genoise cua Hoa dim.

    • Tháng Tám 16, 2011 4:11 chiều

      Chào mecunnhi, hàng xóm😉
      Nhge mecunnhi tả mình cũng muốn thử công thức bánh đó. Khi nào có thời gian chia sẻ nha!
      Công thức bánh trong blog ko phải của mình đâu, chỉ là những công thức đã thử, thấy thích rồi đưa lên đây cho mọi người cùng thử thôi mà.

  3. Tea permalink
    Tháng Ba 25, 2011 5:42 chiều

    Em chào chị. Chị ơi em muốn hỏi là bánh này e làm từ đêm đến hôm sau ăn có đc ko chị?

    • Tháng Ba 31, 2011 2:50 chiều

      Cho phép chị chen ngang tí nhé, hihihi… vì chị sợ chị Dím đang bận. Theo chị bánh này hay bất kỳ bánh nào, thường thì có thể để được trong khoảng 3 ngày, nhưng tất nhiên là ăn càng tươi mới thì càng ngon, (tươi quá như là vừa mới làm xong đang còn ấm đã ăn rồi thì cũng ko nên vì tây họ cho rằng ăn như vậy sẽ bị ảnh hưởng đến dạ dày), nghĩa là em làm đêm rồi để sáng ăn là quá chuẩn rồi đấy!😀

    • Tháng Tám 16, 2011 3:38 chiều

      Chào em, bánh này làm hôm trước, để tủ lạnh đến hôm sau ăn là ngon nhất.

  4. Thu Thảo permalink
    Tháng Hai 11, 2011 5:23 chiều

    Chị ơi cho em hỏi, nước cốt dừa trong công thức là loại đóng hộp (đặc?) hay là mình tự làm từ dừa tươi ạ? Nếu làm từ dừa tươi thì tỷ lệ thế nào cho vừa? Em hỏi vậy nhưng đoán chị ở nước ngoài thì chắc dùng đồ hộp rồi. Em nhìn bánh này thích lắm, cảm ơn chị đã chia sẻ công thức. Em đang hô quyết tâm để thử làm đây, nhưng còn lăn tăn vụ nước cốt dừa.

    • Tháng Hai 11, 2011 11:15 chiều

      Chị dùng nước cốt dừa từ dừa tươi đấy, siêng ko😉
      Em đừng lo, vì nước cốt dừa hộp cũng đặc như nước cốt mình tự vắt thôi à. Chúc em thành công nhé!

  5. Tháng Bảy 11, 2010 7:22 chiều

    Ngon quá, sao mẹ khéo thế , nhìn lại mình thấy mắc cỡ quá đi thôi

  6. Tháng Năm 19, 2010 5:03 sáng

    Hôm nay mới vào chôm cái công thức, để dành bữa nào giầu thời gian thì làm. Đợt này đương bận tí. Thanks em nhiều😀

    • Tháng Năm 19, 2010 11:59 chiều

      Em chờ ăn bánh ngó🙂

  7. bepnhabill permalink
    Tháng Năm 11, 2010 5:45 sáng

    Bánh ngon quá, mấy hôm nay chị cũng thèm bánh ngọt quá mà chưa có làm vì sợ nóng

    • Tháng Năm 11, 2010 8:16 sáng

      Mẹ em ở nhà cũng đang kêu là nóng quá. Ước gì mình gửi được ít cái lạnh ở đây về để san sẻ bớt cái nóng bên ấy nhỉ.

  8. Tháng Năm 10, 2010 4:37 sáng

    Cao thủ làm bánh nào trông cũng ngon và đẹp. Nhưng mà mần như thế nào, cao thủ ơi?

    • Tháng Năm 10, 2010 1:20 chiều

      Bớ cao thủ ơi có người gọi!😛

      Em gọi giúp chị rồi nhé, trong khi chờ cao thủ vào, chị ráng chờ em ít bữa em dịch lại công thức và cách làm để sang chị ăn ké.

      • Tháng Năm 11, 2010 4:04 sáng

        😀 😀 😀

  9. cappu22 permalink
    Tháng Năm 9, 2010 5:38 chiều

    :X em đang thèm bánh ngọt lắm

    • Tháng Năm 10, 2010 1:17 chiều

      Đem da lợn sang đổi rồi mình cùng xem Julie & Julia cùng ăn🙂

      • cappu22 permalink
        Tháng Năm 12, 2010 5:19 chiều

        Vì những lời dụ dỗ đầy quyến rũ thế này mà sau 1 tuần treo biển ăn kiêng em đã lên 1 kg đó chị :((

      • hoa Dím permalink*
        Tháng Năm 12, 2010 8:58 chiều

        Thế cho nên là quyết chí không ăn kiêng nữa, có khi lại sụt kg không chừng. Mà nói thiệt nha, chị thấy ở nhà mình ai cũng mi nhon quá chừng mà cứ than mập.

      • cappu22 permalink
        Tháng Năm 13, 2010 12:16 chiều

        Chắc phải vậy quá :)) Mà em mập thật chị ơi ;)) Nói ăn kiêng vậy chứ tay đang làm cheesecake nè huhu

      • hoa Dím permalink*
        Tháng Năm 14, 2010 8:30 sáng

        Ai nói mập chớ chị…xem hình mới tin🙂
        Vì cheesecake quá ngon nên chị cũng không thể nói với em là ăn ít thôi kẻo mập😛

  10. Tháng Năm 8, 2010 8:20 chiều

    Nhìn hấp dzẫn quớ đi…(^__^)
    Nhìn mà tủi thân quớ đi… (^_^)

    • Tháng Năm 10, 2010 1:13 chiều

      Thôi đừng tủi thân nữa! Trong tuần sẽ làm cái demo sponge cơ bản cho bạn Hạnh xem.

  11. Tháng Năm 8, 2010 9:06 sáng

    hic…nhìn thèm chết được…em đang hứa sẽ giảm cân…làm sao đây…

    • Tháng Năm 10, 2010 1:08 chiều

      Đem chả giò Pháp đổi bánh cũng là một giải pháp😛

  12. Cún permalink
    Tháng Năm 8, 2010 8:20 sáng

    genoise la banh gi ma nhieu lop vay chi? EM doan la 1 lop gato nay, 1 lop gato chocolate, roi 1 lop gi trang trang nua… hmm, noi tom lai la luc nao ranh roi chi post cong thuc len cho em xem voi ^^
    Happy Mother’s Day nhe chi! Ngay mai la Mother’s Day chi a. O noi em lam viec hom nay tang hoa tulip cho cac me day. That de thuong!

    • Tháng Năm 10, 2010 1:07 chiều

      Genoise là một dạng sponge mà ở nhà hay gọi là bông lan hay ga-tô (gateau) đấy. Lớp màu trắng kia là mouse. Công thức này dài lòng thòng, khi nào thật rảnh chị sẽ dịch lại cho Cún xem.

      Cảm ơn Cún về lời chúc. Nguyên một cuối tuần ở nhà quậy với “quần chúng”, mệt nhưng vui.

      Đồng nghiệp tặng nhau tulip à?

      • Tháng Năm 23, 2010 6:51 sáng

        hihi, hom nay vô kiếm thử xem chị có up ct genoise chưa, may quá đã có… Cám ơn chị Dím nhiều nha. Mấy hôm nay bận quá, cuối tháng sau được nghỉ em sẽ làm thử.
        Dạ không, tại chỗ em làm là cửa hàng chị à, nên mẹ nào tới mua hàng cũng được tặng hoa hết.
        Chị xem thử bánh chiffon cam em làm trong khuôn mới mua nha. Em sử dụng 2 trứng thôi, cao 6.5 cm (bánh nào nở cao cao là em mừng lắm ^^)

      • hoa Dím permalink*
        Tháng Năm 24, 2010 9:37 chiều

        Chiffon nhìn hấp dẫn quá Cún ơi!
        “Nó” khoe bánh rồi kèm cái khuôn vô cho người ta …ao ước😉

  13. Tháng Năm 8, 2010 3:47 sáng

    Hic, em ít ăn bánh “Tây” nên mới nghe tên này lần đầu á🙂

    Mà nhìn vàng ruộm, ngon quá ^_^!

    • Tháng Năm 10, 2010 12:58 chiều

      Thực ra thì nó ở nhà mình gọi là bánh bông lan hết à. Bánh này nhiều trứng nên có màu vàng hấp dẫn.

  14. huourom permalink
    Tháng Năm 8, 2010 1:59 sáng

    Ôi, đẹp quá cậu ơi. Thích cái hình đầu tiên quá, nhìn art ghê🙂

    Genoise là cách làm bông lan mà đánh bằng trứng nóng đúng không cậu? Mà cái khuôn ngộ quá ta, bạn Dím chụp hình toàn cảnh cái khuôn cho cả nhà cùng ngắm đi nào🙂

    • Tháng Năm 10, 2010 12:57 chiều

      Khuôn chữ nhật bình thường thôi, lót giấy nướng “nghệ thuật” nên ra hình thế đấy😉

      Bánh hôm ấy đem sang nhà ông bà nội. Cắt chia xong mới nhớ đến cầm máy ảnh, “ạc” ở chỗ vẫn nhớ chụp hình🙂

    • Tháng Năm 10, 2010 12:59 chiều

      Lo nói chuyện “ạc” quên phần bánh. Genoise là nó đó.

  15. Hua Bin permalink
    Tháng Năm 8, 2010 1:35 sáng

    ten ten, poc tem bai nay. Oi thich qua , ngon va thanh binh ­qua

    • Tháng Năm 10, 2010 12:53 chiều

      Lâu lắm mới thấy Hua Bin vào poc tem🙂

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: